So je nezamenljiva, ali sa njom treba oprezno
Kuhinjska so je osnovni nutritivni oblik unosa kako natrijuma, tako i hlorida, međutim i bez dodatnog dosoljavanja hrane koju unosimo, možemo da obezbedimo dovoljno soli iz namirnica biljnog i životinjskog porekla, ističe na početku razgovora dr Karolina Berenji, specijalista higijene u Zavodu za javno zdravlje. So ima i javno-zdravstveni značaj, imajući u vidu da se koristi za obogaćivanje jodom i na taj način se obezbeđuje dovoljan unos joda za stanovništvo. Jodiranje soli je najjeftiniji, najprihvatljiviji i vrlo jednostavan način sprečavanja deficita joda, koji je u našoj zemlji predstavljao ozbiljan zdravstveni problem u ranijem periodu.
Količina soli koja je neophodna za opstanak organizma je vrlo niska i smatra se da je dovoljno dnevno konzumirati od 0,2 do 0,5g. Osobe koje imaju niži krvni pritisak mogu da uzimaju veće količine soli, jer natrijum kao glavni element vanćelijske tečnosti, podiže nivo krvnog pritiska. Sa druge strane, svim ostalim osobama se savetuje da unos kuhinjske soli smanje. Nekada je so bila retka i skupa i u tom periodu je unos soli bio vrlo nizak, ističe dr Berenji i objašnjava da je sa razvojem prehrambene industrije u drugoj polovini 20. veka, so počela da se dodaje u najrazličitiju paletu proizvoda zbog poboljšanja ukusa, higroskopnih osobina i konzervisanja. Procene su da savremenim načinom ishrane oko 75% ukupno unete soli u organizam, potiče iz već pripremljene i tehnološki obrađene hrane. Nije prvi put u ljudskoj istoriji da unosimo prekomerne količine soli, ali jeste prvi put da smo kao zajednica svesni veze između povećanog unosa soli i potencijalnih zdravstvenih posledica, i da za to imamo relevantne naučne dokaze.
Dr Berenji napominje da so u ishrani nije zamenljiva i da moramo da je unosimo, jer natrijum i hloridi čine sastavni deo našeg organizma i život bez njih nije moguć. Međutim, ukoliko unosimo previše soli dolazi do porasta krvnog pritiska, opterećenja i oštećenja bubrega, oštećenja sluznice želuca, osteoporoze. Natrijum dovodi do povišenja krvnog pritiska na više načina: vezuje vodu osmotskim putem i povećava zapreminu krvi, aktivira hormone renin i angiotenzin, povećava osetljivost baroreceptora u krvnim sudovima. Prema novijim istraživanjima ishrana sa velikim količinama soli ima uticaja i na pokretanje autoimunih procesa u organizmu, odnosno na javljanje bolesti kao što reumatoidni artritis, psorijaza i mnoge druge, dodaje dr Karolina Berenji. Kako bi smanjili unos soli do granica koje su preporučljive, određena količina kuhinjske soli može da se zameni na primer kalijumovom soli, u kojoj je oko 25% natrijuma zamenjeno kalijumom, koji ima sposobnost da spušta krvni pritisak, a u senzornom smislu preporučuje se da se određena količina soli u kuvanim obrocima zameni začinima.
Različite vrste soli, kao što su kamena, morska ili himalajska su u hemijskom smislu identične i razlikuju se po tome što su manje obrađene vrste soli, imaju više prisutnih drugih minerala, što im ne daje neku posebnu nutritivnu prednost, nego jelima daje bolji ukus, ističe naša sagovornica i dodaje da umerena redukcija soli u ishrani u periodu od samo 4 nedelje, dovodi do snižavanja krvnog pritiska i kod osoba sa normalnim i sa povišenim krvnim pritiskom.
Savremeni način ishrane koji je zastupljen i u našoj zemlji, pokazuje da od prosečno unesenih 8-12 g kuhinjske soli, oko 75% potiče iz tehnološki prerađenih namirnica. Odabirom proizvoda koji na deklaraciji imaju niži sadržaj natrijuma, proizvođačima se šalje signal da je takva hrana tražena i potrebna na tržištu. Natrijum u fabrički prerađenoj hrani može da potiče i od natrijum-glutaminata, koji je aditiv sa funkcijom pojačavanja ukusa. Smanjenje unosa soli je prepoznato kao najisplativija mera kojom države mogu da poboljšaju zdravstveno stanje stanovništva i smanje oboljevanje i umiranje od kardiovaskularnih bolesti. Ovakvo smanjenje unosa soli dodaje u proseku jednu godinu života svakom stanovniku, a procenjeno je da bi moglo da spreči 2,5 miliona prevremenih smrti godišnje, na globalnom nivou.
Svojstvo soli koje ga je učinilo važnim za razvoj ljudskog društva je njena sposobnost da sprečava kvarenje hrane, za koje se zna unazad oko 5.000 godina. So je omogućila konzervisanje, odnosno očuvanje mesa, ribe i povrća u dužem vremenskom roku, i na taj način postala je vrlo važna za trgovinu
Ispitivanja pokazuju da se prosečan unos kuhinjske soli u populacijama u našem okruženju kreće između 8 i 12 g soli na dan. Preporuke zvaničnih institucija, kao što je i Svetska zdravstvena organizacija iznose 5-6 grama soli dnevno
Želja za slanijom hranom može biti uslovljena nedovoljnom količinom natrijuma u organizmu, koja se javlja u slučaju ektremnih fizičkih napora, obilnijeg znojenja ili u nekim retkim patološkim stanjima. Ipak, u većini slučajeva je želja za slanijom hranom naučena, odnosno navika unošenja hrane koja je više slana uzrokuje dalju želju za slanijom hranom tokom života. Hrana koja je više slana povećava apetit, što je i naučno dokazano
