100 godina stara receptura u srcima Subotičana

Poslastičarnica Pelivan obeležila muzičkim programom 100 godina uspešnog poslovanja
Nekada je gotovo u svakom gradu u Srbiji postojala bar jedna poslastičarnica kojoj je iznad ulaznih vrata ponosito visio ispisan naziv omanje preduzetničke radnje – „Pelivan“. One nisu deo istog lanca, niti imaju istog vlasnika – zajedničko im je samo ime. Danas ih je pod tim imenom ostalo samo nekoliko u našoj zemlji. Subotička poslastičarnica „Pelivan“ je najstarija, i važi za mesto koje svakodnevicu stanovnika na severu Bačke čini „slađom“ već pun jedan vek.
Davne 1923. godine gospodin Himet Nezirović je, na nagovor jednog Subotičanina, došao iz Beograda u Suboticu i zakupio prostor u samom srcu grada, a sve s namerom da tu otvori svoju poslastičarnicu. Iako je pomenuti Himet onomad svojim trudom i radom otkupio polovinu lokala stacioniranog u, starijim sugrađanima poznatije kao, Nićin palati, (za nešto mlađu generaciju – na prostoru sadašnjeg „Yettela“), nakon nacionalizacije, orijentalna poslastičarnica „Pelivan“ je premeštena na adresu Trg republike 4, na kojoj ostaje do danas smeštena da krasi „Mali korzo“.
Tako, ukratko, glasi priča o nastanku subotičkog „Pelivan“-a, najstarijeg lokala ovog tipa, koji je tačno pre nedelju dana obeležio stogodišnjicu postojanja.
Himetov unuk, Ismail Nezirović, koga sigurni smo gotovo svaki Subotičanin zna, treća je generacija u porodici koja proizvodi sladoled s istom ljubavlju kao i pre jednog veka. Poput svog oca Bajrama čije ime još iz poštovanja piše kao vlasnika poslastičarnice, i dede, Ismail sadašnji gazda Pelivana – njen je zaštitni znak.
Moj otac je ustajao u tri ujutru, ulazio u radioniocu, do šest spremio robu i onda mi preuzimamo radnju, a on nam govorio: „Deco moja, ovo što smo napravili, sad lepo prodajte.“ Deda, kad je počinjao, to je bilo vreme kada se sve ručno radilo, nije bilo elektromotora, a mešalice za sladoled bile su izuzetno teške. U gradu je bila ledara odakle su donosili led, stavljali ga oko kazana i ručno okretali. Sa razvojem tehnologije, posao je olakšan. Učili smo posao od njih i imali smo šta da naučimo.
Od 1948. godine, kada je premeštena na novu lokaciju, ova sladoledžinica posluje bez prekida u radu. Svakog dana za Subotičane otvara svoja vrata i to čak ranom zorom, u sedam ujutru. Opstali su, kaže Ismail, zahvaljujući posvećenosti i dedinoj recepturi po kojoj se proizvodi i dan danas pripremaju. Svakodnevno ćete tu naći svež sladoled, ili druge poslastice po čijem ukusu su nadaleko prepoznatljivi. Veli, sve u skladu sa tradicijom Goranaca, pripadnicima nacionalne zajednice, poznatih po marljivosti i tradicionalnom načinu rada, među kojima se posao i tajna receptura prenosi, najčešće usmeno, „s kolena na koleno“.
Ako ste se ikada pitali, zašto je baš naziv Pelivan sinonim za dobre poslastičarnice – istorija kaže da je termin „pelivan“ došao iz Persije, i odnosi se na rvače koji su nastupali u kožnim bermudama, namazani uljem zbog težeg zahvata protivnika, nalik današnjem savremenom rvanju slobodnim stilom. Sama reč (izvorna) „pelevan“ znači junak. Ismail nam je pojasnio u kakvoj su vezi njegovi preci sa ovim borcima.
Pre, u našim krajevima na jugu, nijedno veselje nije prolazilo bez „pelivana“. Pobednik je bio bogato nagrađivan. Tako je jedan borac iz našeg sela (izvori kažu da je u pitanju Mustafa Pelivanović) prošao kvalifikacije i stigao čak do borbi u Carigradu, gde je uspeo da pobedi njihovog najvećeg borca i postao izuzetno poznat u ono vreme. Naziv „pelivan“ je njemu u slavu. Naša etnička zajednica, Goranci, bila je primorana da odlazi sa Šar planine, većinom u Grčku. Tamo su otpočeli prodaju sladoleda i usavršavali tehniku proizvodnje peciva, kolača i sladoleda.
Kažu internet izvori da je Mustafa Pelivanović (koji je ovo prezime dobio nakon osvajanja titule), od novčane nagrade za osvojenu zlatnu nedalju u rvanju kupio prvu poslastičarnicu u Beogradu, 1851. godine, i dao joj naziv „Pelivan“. Od 2013. godine naziv „pelivan“ je zaštićen kao intelektualna svojina.
Recept koji mi danas koristimo za pravljenje sladoleda je ostao isti još iz onog doba. Ipak, često kažem da je poslastičarnica umetnost, te treba biti maštovit i stalno nadograđivati na osnovu, ali ne odstupati od fundamenta.
Vođen takvom mišlju, u poslastičarnici kod našeg Ismaila se mogu probati one najpodavanije vrste sladoleda na svetu, na točenje ili kugle u kornetu – čokolada i „kraljica začina“ vanila, te mnoge druge znane, a od pre nekoliko godina maštovitošću Nezirovića nastala je i prva „slatka kugla“, u Evropi, sa ukusom krempite.
Jedne godine, na sajmu u Ljubljani, sam došao na ideju da pokušam da napravim sladoled od krempite. I uspeo sam u tome. Svi su se oduševili, a ja sam odlučio da to uvedem u stalnu ponudu.
Ponuda je raznovrsna. Zimi su, na primer, u ponudi baklave, kesten pire, krempita, doboš torta, saher… tu je i neizostavna boza i limunada, dok za sladoled kažu da nema boljeg u gradu nego kod čika Ismaila. Svakako je jedna od prvih asocijacija za spas od visokih teperatura sladoled pa sugrađani nisu u dilemi kuda da se upute po svoju „ledenu kuglu“.
Od malena dolazim. Još sam kao date s mamom dolazila. Ne propuštam svaki put kad dođem u grad. Prva stanica je Pelivan i zadnja stanica je Pelivan, kaže sugrađanka.
Pedeset godina dolazim ovde. Iz Bačkih Vinograda sam i kad god navratim u grad, svratim u Pelivan, kaže jedna Subotičanka
Sladoled nema bolji u Subotici. Tulumbe sam jeo na mnogim mestima, ali nijedne nisu kao što su ove ovde, priča Subotičanin.
Decenijama unazad dolazim ovde. Sto posto je ovde najbolji sladoled, dodaje sugrađanka.
Smeštena u srcu Subotice, poslastičarnica „Pelivan“ je nesumnjivo najpoznatija gradska lokacija za sastanak ljudi. Tu se sklapaju prijateljstva i brakovi, a čak su i donosile važne odluke koje se tiču državnih pitanja.
Mnoge poznate ličnosti su posećivale Pelivan. Mnogi političari, ministri, akademici, muzičari i glumci koji su nosili kafu u teatar ili sedeli za našim stolovima. Gotovo da svakog našeg gosta znam poimence. Dolaze nam, odlaze i vraćaju se.
Ismailova najveća želja je da njegovi ćerka i sin preuzmu ovaj porodični posao.
Imam ćerku i sina iz dugogodišnjeg braka. Sin mi trenutno živi u inostranstvu, dok je ćerka u Subotici i radi kao menadžer poslastičarnice. Nadam se da će se i sin vratiti jednog dana i da će oboje nastaviti da vode „Pelivan“. Bila bi šteta i tužno da naša radnja nestane posle stotinu godina rada i postojanja u Subotici. Ja lično ne bih mogao da to podnesem. Zato ću raditi dokle god budem mogao.
Povodom velikog jubileja, vek postojanja i rada, poslastičarnica „Pelivan“, je prošlog četvrtka svojim sugrađanima i svim posetiocima priredila prigodni muzički program uz besplatan čuveni sladoled – uz koji su stasavale, i verujemo stasavaće, mnoge generacije Subotičana.