Kralj među poslasticama – Kurtoš kolač

Pre više od deceniju, u Srbiju je stigla poslastica koja je za kratko vreme osvojila mnoge sladokusce. U našem gradu, nema ko za ovu poslasticu nije čuo, probao je i velike su šanse – ostao joj veran. Narodno predanje kaže da je davnih vekova jedno Ugarsko pleme, bežeći negde u planine, uz sebe  imalo samo brašno.

Nemajući sud da ispeku hleb, umesili su testo, namotali ga oko debelog štapa i ispekli na žaru. Mnogi smatraju da je upravo taj obrok spremljen pomoću „štapa i kanapa“ bio preteča današnjem kurtoš kolaču. U prevodu „dimnjak“ ili „odvod dima“, čiji naziv i poreklo potiče iz Rumunije, tačnije iz Erdelja, u kom veliki broj populacije čine Mađari. Ovaj specijalitet, domaćice iz komšijskih krajeva, od davnina prave kao poslasticu uz svečanu trpezu, te on predstavlja neki vid počasti onome kome se posluži. Tajna receptura kurtoš kolača stigla je u Srbiju pre više od deceniju i po i to zahvaljujući porodici Šoš. Domaćica Marija, je prva je u Vojvodini krenula da te poslastice peče na ćumuru po starinskom receptu, a temeljno su je obučile žena iz Erdelja, u kampu narodnih rukotvorina svojevremeno održanom u Mađarskoj.

„Ranije smo puno putovali u Erdelj i tamo smo videli ovaj kolač. Jednom smo bili u Mađarskoj na nastupu u kampu narodne umetnosti, tamo su stare žene iz Erdelja došle i pravile kolač sa decom. Odlučili smo da im se pridružimo u tome, te smo od njih dobili originalni recept, koji smo kasnije doneli u Srbiju. Kad smo se vraili s tog putovanja, isprobali recepturu i papir s receptom ostavili u fijoku. Tamo je stajao par godina. Onda se jedne godine održavao Inter etno festival, kod nas u gradu, pa smo među izlagačima zapazili ljude iz Mađarske koji su pravili kurtoš kolač. To je bio neli znak da ipak treba da se odlučimo i sami pokrenemo svoju proizvodnju kurtoš kolača, naročito ohrabrujuće je bilo što smo već posedovali staru, proverenu recepturu. Eto, tako smo počeli“, priča Marija Šoš, vlasnica firme koja se bavi pečenjem i prodajom kolača na žaru.

Dakle, prvi poznati recept za kurtoš kolač, potiče iz Transilvanije. Zapisi pokazuju da je bio uključen u kuvar grofice Marije Mikes od Zabole iz 1784. godine. Međutim, ne pominje se zaslađivanje bilo koje vrste u pripremi. Recept iz kuvara koji je napisao Kristof Simai 1795. godine, u Gornjoj Mađarskoj (današnjoj Slovačkoj) prvi put pominje „zaslađivanje posle pečenja“, dok odlomak iz Rezi neni Szakacskonive iliti „Kuvar tetke Rezi“, objavljen u Segedinu 1876. godine, donosi prvi recept po kom se posipa šećerom na kurtoš kolač pre pečenja, kako bi se dobila karamelizovana šećerna glazura. Tajnu recepturu neobičnog „kolača na žaru“, ne čini ništa više od mekog kiselog testa i veštih ruku domaćice. “Testo se umesi s kvascem, u pitanju je nakiselo testo. Nakon toga ono treba da odstoji oko sat vremena kako bi krenulo da raste. Tada ga oklagijom razvučem na željenu debljinu i sečem na štrafte koje posle namotavam na kalup. Potom namotano testo posipam šećerom i ono je spremno da ide na žar“, objašnjava Marija Šoš. Pre namotavanja testa, drvene kalupe na koje se isto namotava, je potrebno premazati uljem, a zatim sve zajedno dobro uvaljati u šećer. Nakon toga sledi lagano pečenje na žaru, uz postepeno povećavanje temperature. Usled toplote, šećer se karamelizuje i takođe ulazi u ono što je poznato kao Maillardova reakcija. Ta šećerna glazura koja se topi da bi postala karamel formira neprekidni sloj, koji doprinosi čvrstoći kolača. Recimo, u Kuvaru Agnes Zilahi, pod naslovom „Pravi mađarski kuvar“, koji se pojavio u Budimpešti 1892. godine, predstavlja se uoravo ovakav recept.

“Naročite tajne u vatri nema. Treba paziti da ona ne bude prejaka, jer će onda sa spoljne strane izgoreti, a unutra neće biti ispečeni kolači. U svemu je potrebna mera, prisutnost i puno ljubavi. Tada nema greške, šta god da radite ili pripremate”, jasno će Janoš Šoš, Marijin suprug koji dok objašnjava ujedno i okreće poslagane kalupe sa namotanim testom čiji se gornji sloj topi iznad užarene mase. Ne zna se tačno kada je i kako kurtoš kolač stekao toliku popularnost među našim sugrađanima, pa i šire, može se slobodno reći na evropskom nivou, ali ono što je sigurno je da ga mnogi toliko obožavaju da im nije teško da i po pola sata čekaju u redu kako bi gapazarili i sa slašću pojeli.

Marijina i Janoševa manufaktura je tokom proteklih godina stekla sasvim ozbiljnu konkurenciju, ali to njih ne plaši jer su sad svi primorani na to da ponude najbolji kvalitet. Kada su počinjali svoju poslovnu zamisao odlučili su se da ostanu verni tradicionalnoj recepturi, sve do danas i po tome su upravo prepoznatljivi. Recimo, neki koji su se odvađili da proizvode jestive „dimnjake“, iznutra ih pune slatkom pavlakom ili euro-kremom i ostalim dodacima koje kupci biraju, kao što su banana ili višnja, čokoladice ili keks, dok su pioniri ovog poslau našoj zemlji ostali samo pri zaslađivanju kolača – spolja. “Kada se kolač ispeče, onda ga uvaljamo u ukus koji kupac želi. Pravimo sa orasima, lešnikom, kakaom, cimetom, kokosom, vanilom, plazmom, eurokremom, i tako dalje. U poslednje vreme je najpopularnija nutela s plaznom, to najviše traže deca, ali ima bogami i odraslih koji baš tako vole da se zaslade“, kaže Marija.

U prilog tome koliko se kurtoš kolač uvukao u srca mnogih sladokusaca, govori i činjenica da nijedna značajnija manifestacija na severu Bačke ne može proći, a da se gradom ne širi miris sveže pečenog kolača na žaru. Porodica Šoš redovno učestvuje na svim mesečnim vašarima u Bačkoj Topoli i Senti, ali i značajnijim manifestacijama koje se tokom godine priređuju u našem gradu, Kanjiži, Horgošu, Paliću i drugim mestima po Vojvodini. Kažu da tamo gde se ljudi okupe radi negovanja tradicija, oni su tu da se posetioci zaslade tradicionalnim narodnim kolačem – dodaje Marija. Jednom im je čak, pričaju Šoševi, stigla i neobična porudžbina. Kako je kod Mađara običaj je da svatovi, dok peške idu do mesta venčanja, nose perece i vino, zatraženo im je da nameste kurtoš kolače koje će svatovi nositi umeso pereca. Za tu priliku pripremili su ne one velike uobičajene, na kalupu od 20 centimetara, već manje kolačiće ali po istoj recepturi. To kažu danas sve češće mladenci žele. A to je samo još jedan dokaz koliko malo nas može bez mirisa i ukusa čuvenog kralja među poslasticama – kurtoš kolača.

Recept za kurtoš kolač:

• 1 kockica kvasca
• 1 kašičica šećera
• 1 kašičica brašna
• 50 ml mleka
• 2 jaja
• 5 kašika šećer
• 2 kesice vanilin šećera
• prstohvat soli
• 120 gr margarina
• oko 700 gr brašna
• 1 jaje za premazivanje

Preliv:

• 300 gr šećera
• po želji mleveni orasi, cimet, šećer, kokos, čokolada, mrvice kako čokoladne tako i one šećerne šarene

– Recept je preuzet sa interneta, nije od porodice Šoš. Oni svoju recepturu vešto skrivaju.